Tazhin: hvilken slags retter, materialer og tips til at vælge

Tilberedning af eksotiske retter i overensstemmelse med alle kulinariske kanoner kræver ofte brug af specielle anordninger, der giver maden en autentisk smag og den korrekte konsistens. Tagine hører også til i denne kategori - en speciel type køkkengrej, der giver dig mulighed for altid at få fremragende resultater i køkkenet. Det er især almindeligt i afrikanske lande, hvor de fleste af retterne tilberedes over åben ild.

Tazhin laver fantastisk kød og stuvede grøntsager. Med en sådan enhed vil bagning og andre metoder til langvarig madlavning blive tilgængelige selv for uerfarne husmødre.

Denne er traditionel for marokkansk køkken karret består af et låg med en usædvanlig konisk form med en flad top og en bund, hvor maden placeres. Tagines produceres i forskellige kapaciteter og størrelser. Én ting forbliver hovedsagen - madlavningsmetoden, og den har været kendt siden tiden for det gamle Maghreb. Og i løbet af århundredernes brug forårsagede tajin og de tilberedte retter ikke nogen klager.

Traditionelt for Marokko slog denne type service let rod i Frankrig, som havde ejet afrikanske kolonier i mange år. I dag tilberedes der restaurantretter i den, og hjemmelavede lækkerier af sund madlavning forkæles. Tagine selv ser ud en gryde med bred bund, lavet af keramik eller metal. Højden på dækslet er i gennemsnit tre gange størrelsen af ​​siderne - dette er nødvendigt for dannelsen af ​​et specielt mikroklima indeni. Der er et lille hul i den koniske del for at dræne overskydende damp.

Det er sædvanligt at tilberede kød og fjerkræ i tagine - det er her, de får en særlig smagsværdi, bliver bløde og møre. På grund af lågets højde er tilberedningsprocessen i en lukket beholder som følger:

• kogende vand stiger under madlavning;
• kondenseret damp strømmer ned ad væggene til bunden af ​​gryden og fordamper igen;
• madlavning foregår på én gang i henhold til to teknologier: med direkte opvarmning af bunden og med dampvirkning fra oven.

På grund af processens kontinuitet brænder opvasken indeni ikke, tilberedes med minimalt smagstab og er utrolig møre. Ikke overraskende anses cafeer i tajin-stil i Frankrig som en af ​​de mest populære.

Tajine bruges til at tilberede de fleste retter fra det nordafrikanske og marokkanske køkken. Maden i den er forstegt i olie, og lad den derefter simre ved svag varme. Det er også muligt at koge ved stuvning, i dette tilfælde smages ingredienserne deri blot til med lidt vand. Oftest bruges kød, fjerkræ, fisk, frugt eller grøntsager som udgangsprodukter. Svært fordøjelige korn, bælgfrugter og andre vegetariske fødevarer produceres fejlfrit.

Mad tilberedt i et specielt kar kaldes også tajin. Med denne varmebehandlingsmetode er smagen af ​​krydderier, tørret frugt, krydderier og urter lysere. Nødder, honning, ingefær passer godt sammen med tagine. Det er vigtigt at forstå, at i Nordafrika er denne madlavningsmetode ikke dagligdags - længden af ​​varmebehandlingen gør den ubelejlig til konstant brug.

Men på helligdage eller når man forbereder retter til fremtidig brug, er det absolut uerstatteligt. Tajine giver dig mulighed for at mestre madlavning ved hjælp af komplekse opskrifter med flere ingredienser - på grund af sammensmeltningen af ​​smag og aroma, bliver resultatet altid præcis, som det er nødvendigt.

Traditionel tagine er helt keramisk beholder... I Marokko bruges det ikke kun til madlavning, men også til servering af dem. Derfor er det sædvanligt at vælge smukke, originale fartøjer med en national smag. Men andre muligheder er også mulige.

Klassisk lertagine er det bedste valg til at tilberede marokkansk køkken. Porøst bagt men ikke glaseret ler køkkengrej har evnen til påvirke fugtighedsgraden i maden ved at optage og frigive fugt på en naturlig måde... Det færdige produkt er meget rig på juice. Men gode resultater kan kun opnås, hvis selve beholderen tidligere har været gennemblødt i vand i flere timer.

Lertaginer har en, men en meget betydelig ulempe - de absorberer lugte. Hvis retterne bruges til at lave forskellige retter, skal de ligge i blød i lang tid, eller der skal laves separate beholdere til kød, fisk, korn og sød mad. Derudover er hygiejnen i lertaginen også minimal.

Brændte glaserede versioner af køkkengrej er blottet for denne defekt, er de nemme at vaske, hvilket eliminerer ubehagelige lugte. Men effekten af ​​naturlig fugtregulering reduceres.

En særlig type ler med urenheder af mineralsk oprindelse bruges også til fremstilling af moderne marokkansk service. Keramisk tagine er belagt med glasur, bagt, får en holdbar blank overflade. Køkkengrej af denne type er normalt non-stick og er velegnet til direkte installation på et elektrisk komfur.

Men på en gasbrænder bliver du nødt til at bruge en skillevæg, som giver en mere ensartet opvarmning.På induktionsoverflader bruges en adapter - en metalcirkel i henhold til størrelsen af ​​brænderkonturen.

Ligesom lerbeholdere er keramiske fade forskellige:

• æstetisk udseende;
• miljøsikkerhed;
• langtidsbevarelse af den indstillede temperatur;
• optimale betingelser for stuvning og simring.

Ler- og keramiske beholdere er ikke egnede til åben ild, de kan gå i stykker eller revne og er ikke egnede til stegning. Ellers er de næsten fejlfri og giver dig mulighed for at bevare den autentiske teknologi til at tilberede det nordafrikanske køkken.

Hvis du kun har et gaskomfur, kan du ikke nægte at bruge det originale marokkanske køkkengrej. Støbejernstagine har fremragende varmekapacitet, ikke ringere end keramik. I den kan du forstege kød eller fisk, karamellisere grøntsager og frugter. Den nederste del af støbejernstaginen er velegnet til bagning i ovnen.

Bekvemmeligheden ved en støbejernstagine er ubestridelig - den er praktisk til madlavning på grillen eller i ovnen, på enhver form for komfur, den kan bruges som en rejseversion af retter. Der kræves ikke en adapter til en induktionskogeplade: Støbejern er ferromagnetisk. Begge helmetal versioner af produkterne er produceret og kombineret med et lerlet låg.

På trods af status som et ikke-jernholdigt metal er trykstøbt aluminium meget velegnet til fremstilling af en taginebase. Toppen i sådanne modeller er lavet af keramik, letvægts, hvilket forhindrer vægtning af strukturen. Belægningen inde i skålen kan være lavet af keramik, sten, titanium for langsommere og mere korrekt opvarmning.

Europæiske producenter er for nylig begyndt at producere usædvanlige mærker i rustfrit stål. Sådanne retter suppleres med en indsats til dampning af mad. Du kan endda lægge ingredienserne på flere niveauer i henhold til den ønskede temperatur og tilberedningstid. I en metalskål er det praktisk ikke kun at stuve, men også at stege og bage.

Ferromagnetiske egenskaber gør det muligt, ved brug af induktionskogeplader, at sætte ståltagine direkte på brænderkredsløbet. For at varmen inde i beholderen fordeles korrekt og jævnt, er bunden lavet i form af en flerlagsstruktur med en ekstra aluminiumsplade inde i de rustfri stållag. Men erfarne kokke anbefaler ikke at udskifte keramiske og støbejerns tagines med stål: Varme tabes hurtigere, hvorfor madlavningsteknologien er overtrådt.

De vigtigste producenter af korrekte tagines er virksomheder fra Marokko og Frankrig.

• Emile Henry mærke producerer højkvalitets keramiske tagines. Produkterne er kendetegnet ved æstetik (deres varmebestandige vægge er dækket af flerfarvet glasur), de er praktiske at rengøre. Fadene er tilpasset til brug med alle typer komfurer, ovne.

• Staub Er en fransk virksomhed, der producerer fremragende tagines af kombinationstype. Den tunge støbejernsbund har en emaljeret keramisk non-stick belægning. Kuppelen er keramisk, lettere. Køkkengrej er velegnet til direkte opvarmning på alle typer komfurer.

• Le Creuset - en fransk virksomhed, der fremstiller tykvæggede støbejernsfade af marokkansk type. Den keramiske kuppel giver dig mulighed for at opnå effekten af ​​traditionel simring, som i en jordgryde. Du kan lave mad med sådanne redskaber på enhver type komfur. Æstetisk tagine kan serveres til bordet uden frygt for, at retten køles af.

• "Borisov keramik" - produkter fra en russisk producent. Marokkanske kogekar fra dette mærke er kendetegnet ved overkommelige priser, en bred vifte af størrelser. Produkter med kuppellåg er designet til bagning i mikrobølgeovn eller ovn. Direkte opvarmning er fuldstændig elimineret.

• Vetta. Virksomheden producerer tags i rustfrit stål med en steamer-funktion. Tallerkenerne er lette, alsidige og nemme at rengøre. Men dette er mere en grydeske end et autentisk marokkansk kar.

Når du vælger tagine til madlavning i marokkansk stil, skal du være opmærksom på følgende punkter:

• størrelser og diameter: portionsmuligheder er praktiske til en restaurant, store braziers - til hjemmet;
• komfurtype: metalindstillinger er påkrævet til induktion og gas;
• opvarmningsmetode: sæt kun retter i den passende højde i ovnen;
• type varmebehandling: det er umuligt at stege mad i lertøj før stuvning.

Keramik, lertøjsbeholdere og hætter skal kontrolleres omhyggeligt for revner og skår. Det er værd at overveje producentens anbefalinger til specifikke retter. De påvirker den tilladte opvarmningstemperatur, bestemmer reglerne for pleje af tagine.

Tazhin anbefales ikke at blive brugt i ovnen - lerdelen vil simpelthen revne, men der er specielle serier designet specielt til denne metode til kulinarisk forarbejdning. Madlavning på et gaskomfur ved hjælp af sådanne redskaber er muligt, men ikke særlig ønskeligt, da det er svært at kontrollere opvarmningen.

Et åbent ildsted med glødende gløder er ideelt. Du kan også få den nødvendige varmeintensitet på et el-komfur; induktion eller klassisk med støbejern, langsomt kølende brændere er velegnet.

For så vidt mad i tagine koger i lang tid, eksisterer visse regler for at lægge produkter inde i beholderen... Lam lægges deri i 10-12 timer. For oksekød vil halvdelen af ​​denne tid være tilstrækkelig, selvom kødet er gammelt og sejt. For fuld klarhed af fiske- og kyllingretter i tagine er 60 minutter nok.

For information om, hvorfor du har brug for tagine, og hvordan du bruger det korrekt, se næste video.