Madvarmer: typer, udvalg og anvendelse

Professionelle kokke ved godt, hvad en bain-marie er, og hvad den skal bruges til. I hverdagen er der også situationer, hvor du skal bruge den.

Under festlige og ceremonielle fester serveres retter ikke på én gang, så det er meget vigtigt, at de forbliver varme efter tilberedning. Gentagen opvarmning af mad påvirker dens kvalitet og smag negativt.

For at holde temperaturen på de tilberedte retter bruges madvarmere. På fransk betyder ordet "marmite" "jerngryde", "pande". Til madlavning er disse redskaber designet til at holde færdigretter varme.

De holder maden varm i flere timer; den skal ikke genopvarmes i mikrobølgeovnen, ovnen eller komfuret. Tilberedt mad opvarmes til en temperatur på 20-80 grader, så det ikke koger eller brænder på. Samtidig mister kød og andre retter ikke deres saftighed og bliver ikke seje og tørre.

I sådanne retter forbliver maden duftende og velsmagende, ligesom umiddelbart efter tilberedning. Madvarmere har sådanne egenskaber som måden at opvarme retter på, dimensioner, fremstillingsmateriale, enhed og design.

Bain-marie bruges ret meget. Oftest bruges de i restaurationsbranchen, kantiner, cafeer og andre cateringvirksomheder. De bruges også til levering af varme måltider, under off-site firmaarrangementer og i andre tilfælde, når du skal transportere varm mad.

De adskiller sig i deres formål og der er universelle eller specielle - kun til varme første og anden retter, drinks eller saucer. De kommer i forskellige former: runde og ovale, firkantede og rektangulære. Ifølge installationsmetoden skelner de mellem gulv-, bord- og mobile madvarmere, såvel som dem, der er installeret på en båre.

Efter den anvendte type strømkilde kan opdeles i sådanne typer.

• Uopvarmede madvarmere, der holder på varmen takket være den dobbeltvæggede madbeholder med luftspalte og hermetisk lukket låg. Princippet om en termokande virker i dem, men madens høje temperatur holder ikke længe.

• Enheder med elektrisk strømforsyning.

• Modeller opvarmet af en gasbrænder.

I gastyper af apparater holdes temperaturen på maden ved at brænde gassen. De kan operere på både naturgas og flydende gas.

Den automatiske gasstyringsanordning stopper gastilførslen umiddelbart efter standsning af apparatets drift. De er meget nemme at bruge og kan bruges i hverdagen.

Elektriske modeller fungerer ved en spænding på 220-380V. Disse typer sørger for regulering af temperaturen ved opvarmning af mad og normalt har de termostater og sensorer. Temperaturområdet kan variere fra 30 til 90 grader og afhænger af enhedens model.

Disse modeller har et hus, madbeholdere og elektriske varmeelementer. En madbeholder med låg er installeret på et specielt stativ, hvor der er støbejernsbrændere, som hver har en separat termostat. Modellerne er også udstyret med sådanne muligheder som en timer, indikator.

Elektriske apparater varmer jævnt op, holder maden varm hurtigt og godt. Sådan bain-marie bruges hovedsageligt i cateringvirksomheder på fødevaredistributionslinjen.

Derudover er der andre muligheder for varmekilden. Til dette formål bruges ofte stearinlys og spritbrændere.

Stearinlys-opvarmede modeller er designet til hjemmebrug. De kræver ikke energiforbrug. I sådanne modeller er stearinlysene installeret på en basebase, der kan være en eller flere af dem. En madgryde med låg sættes på rammen over lysene.

Alkoholbrændere (spritlamper) bruges ofte i stedet for stearinlys. Disse typer enheder bruges i vid udstrækning ved off-site arrangementer (picnics, buffeter, banketter). Højstyrkemateriale bruges til fremstilling af spritbrændere. Brændetiden for spirituslampen er fra 2 til 6 timer. Modeller kan have et forskelligt antal brændere i overensstemmelse med størrelsen og antallet af madbeholdere.

Der er også moderne højteknologiske modeller, der bruger infrarød varme. Denne metode giver dig mulighed for at opnå de højeste varmeoverførselshastigheder. I disse modeller er pæren (røret) en varmekilde, den er også placeret i bunden af ​​apparatet under gryden. Dybest set bruges sådanne madvarmere til at opvarme 2 retter og tilbehør.

Bain-marie kan også afvige i måden den tilberedte mad tilberedes på. Der er to metoder - tør og vandbad.

Den tørre metode er en direkte metode til at påvirke maden. I enheder af dette design opvarmes luft, hvis strømme er jævnt fordelt inde i beholderen, det vil sige konvektionsmetoden anvendes.

Fordelen ved disse modeller er, at de er mere økonomiske.

En anden opvarmningsmetode er et vandbad. I dette tilfælde er der en vandbeholder under madbeholderen. Det opvarmes til gengæld af enhver strømkilde (gas, elektricitet). Stabiliteten af ​​det termiske regime udføres på grund af konstant opvarmning af damp, som genereres i en dampgenerator fra væske, og spredes derefter jævnt inde i gryden.

Ved afslutningen af ​​driften af ​​madvarmeren hældes vand ud gennem den indbyggede hane, som er beskyttet mod utilsigtet åbning af en speciel anordning.

Til fremstilling af madvarmere tjene sådanne materialer:

• stål;
• keramik og porcelæn;
• varmebestandigt glas;
• natursten (marmor, granit).

Rustfrit stål bain-marie kan være forkromet eller poleret. Normalt bruges stål af medicinsk kvalitet, som er meget holdbart. Madvarmere i rustfrit stål er oftest professionelle og bruges i cateringvirksomheder (restauranter, kantiner, snackbarer), da de er praktiske i drift, de kan vaskes i opvaskemaskine og de er holdbare.

Porcelæn og keramiske madvarmere opvarmes meget hurtigt. Derudover holder keramik og porcelæn varmen i længere tid end andre materialer. Sådanne modeller har et smukt eksternt design i form af indviklede mønstre, dekorative malerier.

Madbeholdere af glas er lavet af varmebestandigt glasi stand til at modstå store temperaturfald og modstå høje temperaturer. Typisk er sådanne modeller kombineret, suppleret med metalindsatser og meget sjældent helt glas. De er moderne i designet.

Universalmodeller giver mulighed for at tilberede mad i glasvarer, og derefter placere den på en opvarmet basestand, opbevare den eller servere den med det samme.

Marmor bruges oftest til fremstilling af madvarmere til husholdningsbrug. Det er miljøvenligt materiale, varmebestandigt og holdbart. Marmormodeller er kendetegnet ved deres æstetik og originalitet af design.

Den indvendige overflade af madbeholderen til madvarmere kan være anderledes: metal, keramik og endda træ. Eksklusive og meget dyre modeller kan have en guld- eller sølvoverflade.

Bain-maries designfunktioner opfylder deres formål.

Denne type madvarmer er designet og bruges hovedsageligt i cateringvirksomheder. Disse enheder er store i størrelse og består af flere fødevaresegmenter og moduler. Da de er placeret på gulvet, har de rigtig god stabilitet. Gulvkonstruktioner er ofte udstillingsvinduer med flere sektioner.

Stationære madvarmere kan også være:

• til første retter med tør opvarmning;
• til hovedretter og tilbehør ved hjælp af et vandbad;
• universelle modeller designet til både første og anden retter samt til drikkevarer og kager, hvor opvarmning med infrarød stråling anvendes.

Sådanne modeller er oftest beregnet til husholdningsbrug derhjemme, på landet, ved picnics for at opretholde temperaturen på kogte retter. De bruges også til smuk borddækning i en restaurant eller derhjemme. Servering af bain-marie har en lille volumen - indenfor 5 liter. Der findes modeller med forskellige strømkilder og opvarmningsmetoder.

Der findes bordvarmere ikke kun med én madbeholder, men også dobbelte og endda med flere beholdere til opvarmning af diverse madvarer. I dette tilfælde adskiller beholderne sig i størrelse: for de første kurser er de noget dybere end for det andet.

Bain-marie til de første kurser kan være af følgende typer:

• hermetisk forseglet rund madbeholder (som en tønde) med små ben;
• bain-marie, bestående af et stativ, hvori der er brændere, der holder varmen, og en madbeholder, der passer på dette stativ.

  Bord bain-marie til hovedretter er en struktur lavet af madbeholdere med låg på et stativ med en varmeanordning.

Disse typer anvendes i virksomheder, hvor madtilberedning udføres adskilt fra de steder, hvor det distribueres. Derfor bliver det nødvendigt at levere det. De bruges også ofte under buffeter og buffeter.

Mobile modeller er madvarmere installeret på en båre med hjul. To drejelige og to ikke-drejelige gummibeklædte hjul giver nem og manøvrerbar bevægelse i rummet.

Der er en anden specifik type madvarmer til servering af buffetbanketter og buffeter - dette er Chafindish. Ifølge dens designfunktioner hører den til bordpladetypen og er beregnet til andenretter, drinks og kager. Chafindishs modulære design giver mulighed for enkelte eller flere madbeholdere. Disse madvarmere har en rektangulær form, aftagelige madblokke med tre standardvolumener: 1, 2 og 3 liter. Opvarmning af mad i dem udføres med vanddamp.

Der er mange husholdningsmodeller af dette nyttige køkkenapparat. De mest populære muligheder er flere.

• Bord madvarmer Bekker i form af en terrin med en volumen på 2,6 liter, bruges den til at opvarme supper og andre forretter. Selve madbeholderen er lavet af varmebestandig keramik, og stativet er lavet af poleret stål i rosaguld-look. Håndtaget på låget har samme design.

Låget har et hul til dampudløb.

• Model Rosenberg bruges til opvarmning af 2 retter. Madblokkens rumfang er 1,8 liter. Denne model er lavet af stål (rustfrit stål). Opvarmning udføres fra et stearinlys. Der er også modeller af dette mærke med en varmebestandig keramik eller glas bain-marie med en krom base.

• Gipfel - denne model af ovalt formet husholdningsbord bærbart bain-marie lavet af varmebestandigt gennemsigtigt glas er beregnet til første retter. Til opvarmning bruges stearinlys. Stativet og låget er lavet af forkromet stål med en spejlflade.

Alle anvendte materialer er miljøvenlige og sikre. Madbeholderen har en volumen på 3 liter.

• Madvarmer Fissman. Modellerne af dette mærke er kendetegnet ved en bred vifte. Glas, keramik, stål kan bruges som materialer til fremstilling. De adskiller sig i forskellige former og volumener af fødevarebeholdere.

Bordplademodellen er opvarmet med stearinlys og er velegnet til 2 retter.Den 2,5 liter store bain-marie er lavet af keramik, og låget er lavet af varmebestandigt glas.

• Model mærke Mercury. Husholdnings rektangulær madvarmer er en keramisk beholder til mad med komfortable håndtag på et metalstativ. Det keramiske låg lukker gryden tæt. Selve bain-marie kan bruges i mikroovn og ovn til bagning.

Materialet er af høj kvalitet. Opvarmning sker med fyrfadslys.

• En god mulighed for en bordplade bærbar madvarmer er den universelle model mærke "Avat"... Dette er en elektrisk bain-marie, hvor opvarmningen sker ved hjælp af et vandbad. Modellen har to madblokke og 2 vandbeholdere. Temperaturområdet er 30-85 grader.

Du skal vælge madvarmere i nøje overensstemmelse med formålet og formålet med dets brug, da der kræves helt andre typer og modeller til professionel og hjemmebrug.

Til professionel brug kræves store apparater med adskillige beholdere, der er lavet til at ligne et udstillingsvindue. For små cafeer og snackbarer er bordplademodeller til forskellige formål acceptable, til buffeter - mobile.

Når du vælger modeller til hjemmet, skal du tage højde for følgende nuancer:

• Du skal vælge en model i overensstemmelse med størrelsen på rummet, hvor den skal bruges: dimensionerne, formen og typen af ​​bain-marie afhænger af det.

• Eldrevne modeller er nemmere og sikrere at betjene.

• Typen af ​​opvarmning afhænger af formålet: for de første kurser er tør opvarmning mulig, for den anden - i et vandbad.

• Til brug ved picnics (for at opvarme en kebab) eller andre udendørs arrangementer, er det bedre at vælge en bærbar madvarmer.

• Det er mere økonomisk rentabelt at købe en universel (med flere blokke) model.

• Keramiske bain-marie skåle holder bedre på varmen og i længere tid.

• Når man vælger en model til servering, er det vigtigt at være opmærksom på designet, så det matcher andre retter.

• Lågtypen er også vigtig. Den enkleste og billigste klassiske mulighed er et aftageligt betræk. Men det er ikke særlig praktisk at bruge. Det hængslede låg er mere praktisk, selvom det er dyrere. Vinklen, som den kan lænes tilbage til, har også betydning: den skal være stor nok (bedst af alt, 180 grader), ellers vil det være svært at skifte beholderne indeni og vaske badet.

Alle typer og modeller af madvarmere har instruktioner for deres korrekte drift, som skal studeres efter køb og nøje overholde det.

Ved betjening af elektriske stationære enheder er det påkrævet:

• overvåg jordingsanordningens brugbarhed;
• overvåg den tekniske og sanitære tilstand af madvarmeren;
• lad ikke dens brændere være tændt, hvis beholderne ikke er fyldt med mad;
• du skal slukke for enheden på forhånd (et par minutter) før arbejdets afslutning;
• bain marie må ikke bruges, hvis vandtankene ikke er fyldte.

Efter endt arbejde skal du grundigt vaske alle de ydre elementer af stativet med varmt sæbevand og derefter tørre dem af med en klud.

De mest brugervenlige serveringsbordsmodeller opvarmes af stearinlys (eller spritlamper). Lysene tændes og bain-marie placeres på bordet, hvilket eliminerer behovet for yderligere serveringsskåle.

I denne video lærer du, hvordan du tilbereder en ret på en kogeplade, serverer den smukt og holder den varm takket være dens specielle design.