Formularer til ost: typer, tips til valg og brug

At lave ost derhjemme er ret simpelt: du skal vælge en passende opskrift, erhverve en form og nøje følge fremstillingsteknologien. Der er mange typer ost, hvis unikke smag opnås på grund af et vist forhold mellem fugt og konsistens af det færdige produkt: fra bløde Suluguni-oste med saltlage til hård parmesan. Når du selv laver ost derhjemme, kan du være helt sikker på den fremragende kvalitet af det færdige produkt.

Beholderen til ost skal være så glat som muligt, stærk, modstå pressetrykket og temperaturændringer. Skålen til tilberedning af ostedelikatesser skal være lavet af højstyrke, varmebestandig fødevaregodkendt plast eller højkvalitets rustfrit stål og må ikke reagere med valle. Plastforme kan bruges til følgende ostetyper:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mug) - temperaturen af ​​deres forberedelse er omkring +30 grader;
• fermenteret mælk (adyghe, cremet, litauisk) - med koldgæring + 21– + 27 grader og varmgæring op til +32 grader.

Skåle i rustfrit stål bruges til at tilberede oste som:

• hård (Parmesan, Edam, russisk) - tilberedningstemperaturen er + 40– + 50 grader ved højt tryk;
• saltlage (Feta, Suluguni, Brynza) - med en madlavningstemperatur på omkring +60 grader;
• blød (Bree, Camembert, Dorblu, Riccotta) - de er lavet med tilsætning af fløde og er selvpressende, tilberedningstemperaturen når + 72– + 75 grader.

Formen til fremstilling af enhver form for ost skal nødvendigvis have perforering: smagen og konsistensen af ​​det færdige produkt afhænger af størrelsen og placeringen af ​​hullerne. Jo mindre fugtig osten er, jo højere er koncentrationen af ​​calcium og næringsstoffer i den. Den mest værdifulde i forhold til mængden af ​​næringsstoffer er oste som parmesan, som bogstaveligt talt smuldrer, når de skæres i skiver.

For at presse ost skal du bruge et specielt helt glat låg, de er tykke og flade (hovedtrykket er på midten af ​​låget) eller med en adapter. Adapteren skal være stærk, den er let at modstå presset, men ikke give en ekstra belastning på osten (oftest er adapterne hule indeni). Trælåg, overskydende vægt kan uigenkaldeligt ødelægge smagen og teksturen af ​​osten.

Det er bedst at bruge specielle presser. Presser - dette er en nødvendig fase i fremstillingen af ​​osteprodukter, hvis essens er at fjerne intergranulær fugt, komprimere og forme hovedet.

Selvpressende - fjernelse af fugt ved at dreje formen, der er intet tryk på osten, overskydende fugt dræner naturligt. Servietpresning - ostemassen er pakket ind i en speciel drændug og fremmer den korrekte dræning af væsken. Pressning uden serviet - når du bruger en perforeret osteform, kan du undvære en drænklud, hovedet bliver glat og jævnt.

Stadiet med at presse ostehovedet kan vare fra 2 til 18 timer, afhængigt af den valgte opskrift. Presningen skal udføres jævnt, dagligt øger trykket i henhold til teknologien til fremstilling af en bestemt type ost. Hvis presningen accelereres, vil der dannes en tæt skorpe af deforme ostekorn på toppen, som vil blokere for overskydende væske, og osten vil blive fordærvet og ikke være i stand til at modne.

Ifølge madlavningsteknologien tilberedes hver type ost i en form med en bestemt type perforering, nemlig:

• ærter - beregnet til fremstilling af hårde glatte oste: en form med en rund bund og sparsomme huller samt med et minimum antal huller langs siderne og bunden;
• kurv - velegnet til fremstilling af hytteost og bløde varianter, den ligner i formen en papirkurv: den har en rund base, hyppige aflange rektangulære lodrette huller, der bevarer blodpropper godt;
• cylinder - anvendes til ædle ostesorter (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), har en fin hyppig perforering i form af firkanter;
• sigte - til fremstilling af den mest delikate konsistens af det færdige produkt ligner formen en slev (med et langt håndtag), små meget hyppige perforeringer, oftest firkantede huller, blodpropper flyder langsomt og jævnt ned;
• kegler - ret sjældne huller, placeret i lige rækker i en afstand på omkring 1 cm fra hinanden, denne type skål er velegnet til hårde og halvhårde oste (cheddar), det er nødvendigt at bruge en drænpose yderligere;
• pyramide - Trapezformet beholder med sjældne huller, velegnet til fremstilling af den unikke franske Valence ost;
• mursten - vandret placeret hyppige rektangulære huller, skålen er indsnævret nedad, har en skållignende form, beregnet til fremstilling af ostemasse (medium blød), valle fra denne form drænes hurtigst;
• mesh - kvadratisk form med hyppige tværgående rektangler til saltlage og halvbløde oste (Suluguni, Caciotta);
• spindelvæv - tværgående striber er placeret i en cirkel, i midten i bunden af ​​"blomsten", høje sider uden huller, et langt håndtag, mønsteret ligner et edderkoppespind; overskydende fugt fjernes let, velegnet til fremstilling af mozzarella.

Størrelsen på osteformen afhænger af typen af ​​færdigvare, for eksempel:

• Adyghe: diameter - fra 18 til 22 cm, højde - 5-6 cm, cylindrisk form;
• hollandske: længde - op til 30 cm, bredde - op til 15 cm, blokform;
• Edam: kuglediameter - 10 cm.

Materialer: plast og metal (rustfrit stål).

Formen skal vælges afhængig af, hvilken slags færdigvare du ønsker at få i tilberedningen. Det er værd at bemærke følgende hovedudvælgelseskriterier:

• skålmateriale (metal eller plastik);
• Vægtykkelse;
• perforeringstype;
• hvilket tryk beholderen kan modstå.

Forme til store hoveder (5–6 kg) er primært beregnet til selvpressende oste, der skal vendes hyppigt, så de skal have øget styrke og holdbarhed. På markedet er der former for forskellige fremstillingslande: Rusland, Holland, Italien og så videre (inden du køber, er det tilrådeligt at anmode om et kvalitetscertifikat fra sælgeren).

Det anbefales ikke at købe kinesiske forme, de er ofte lavet af materialer af lav kvalitet og lavet i strid med standarder, fordi produktionen af ​​osteprodukter ikke er udbredt i Kina.

I stedet for specielle former kan du bruge et almindeligt dørslag og ostelærred til ost, men på denne måde er det muligt kun at tilberede nogle varianter af denne lækre delikatesse. Osten skal tilberedes med tryk, derfor anbefales det at bruge en speciel presse udover formen. En hjemmepresse består af flere dele: ramme, kurv, plade, stempel, drænposer.

Manuelle presser er så praktiske og effektive som muligt, de kræver ikke en ekstra strømkilde, er kompakte og nemme at betjene og anbefales til hjemmebrug.

Efter tilberedning skal osten have lov til at modne korrekt, først derefter kan den serveres. Det er mere tilrådeligt at tilberede oste, der er hurtige at tilberede og modne derhjemme. At have en form til ost derhjemme og ofte bruge den, vil der altid være en lækker og sund delikatesse på bordet, og tilberedningen vil blive bragt til automatisme og vil tage kort tid. Tilberedning af oste derhjemme eliminerer behovet for at søge efter den ønskede type af dette produkt i butikkerne, og uafhængighed af forbud mod salg af importerede oste vises.

For tips om valg og brug af osteforme, se følgende video.